Napoli e la cucina “povera”: la storia della pasta e patate

La storia dei piatti poveri napoletani è legata alla necessità di utilizzare ingredienti semplici, spesso di scarto, per creare pasti sostanziosi e economici, ma non per questo meno gustosi e saporiti, anzi, spesso sono proprio quelli più buoni, più amati e anche più popolari a Napoli e non solo.
Infatti, piatti come la pasta e patate, la pasta con l’uovo e la pizza sono nati dall’ingegno popolare, che trasformava ingredienti economici come patate, uova, pasta e farina in ricette complete e nutrienti. Lo stesso discorso vale anche per gli “scarti” che sono stati valorizzati per creare piatti storici, come nel caso della “zuppa di rammasuglia” con zucchine secche e cotiche di maiale.
La cucina più povera, inoltre, abbinava (e ancora abbina) spesso la pasta ai legumi, come l’amatissima pasta e fagioli (in lingua napoletana pasta e fasule) , ma anche la pasta con i ceci o le lenticchie. Tutti piatti in cui la pasta va cotta nello stesso tegame dei legumi, affinché ne assorba appieno il sapore e il risultato sia denso e cremoso.
Tra i piatti da citare ci sono anche i tradizionalissimi spaghetti alla puttanesca, conditi con pomodori, olive e capperi. Oppure il celebre primo che fa il verso a quello più “ricco” a base di frutti mare: gli spaghetti “alle vongole fujute”, dove le vongole sono presenti solo nella fantasia dei commensali e il sugo è a base di pomodorini, aglio, olio e prezzemolo oppure nella versione bianca, senza pomodorini, dalla quale ha avuto poi origine il classico piatto di spaghetti aglio e olio.
Noto e povero è anche “lo scarpariello”, un primo semplice ma dal sapore intenso, con un sugo gustoso a base di pomodoro.
E infine altro must della tradizione dei piatti “poveri” è la pasta e patate. Un abbinamento ottimo, anche nella sua variante più “moderna” e un po’ meno economica, cioè al forno con l’aggiunta di provola.
La pasta patate e provola rappresenta una delle ricette più antiche e allo stesso tempo più attuali della buona cucina partenopea, si tratta di un piatto ricco, completo e alquanto calorico, al quale nessun napoletano sa rinunciare.
Le sue origini sono molto antiche, risalgono al XVII secolo, in Campania, quando le patate, importate dall’America nel Cinquecento, iniziano a diffondersi come alimento economico e accessibile. La fortuna volle che questi tuberi si adattassero perfettamente al clima meridionale e, di conseguenza, furono coltivati in grande quantità.
La pasta utilizzata poi, disponibile in varie forme nelle botteghe e nei mercati locali, si combinava con le patate in un connubio perfetto di sapidità e cremosità, ideale per reintegrare le forze dopo una giornata di lavoro nei campi.
La prima testimonianza scritta di questo piatto però risale al 1773, grazie al cuoco Vincenzo Corrado nel suo celebre libro “Il Cuoco Galante”. In questo periodo le patate, ma anche i pomodori, essendo prodotti poco costosi, erano gli ingredienti prediletti dalle massaie che li utilizzavano nelle loro ricette semplici e nutrienti e tra queste c’era la pasta e patate. Questa pietanza, infatti, nascendo dall’unione di due carboidrati era ottima sia per suo il potere saziante che per la sua bontà.
Inizialmente questo piatto non prevedeva l’aggiunta della provola, così come quella della pancetta, questi altri due ingredienti compariranno nel decennio successivo, arricchendo ancora di più la ricetta originaria napoletana della pasta patate e provola. Anticamente, venivano utilizzati anche gli avanzi, come la scorza di parmigiano e i diversi tipi di pasta rimasti dalla preparazione di pasti precedenti. Con il tempo, questa abitudine ha dato vita ad un vero e proprio formato oggi conosciuto come “pasta mista”. La somma dei “resti” raccolti nei porti, negli opifici che lavoravano la pasta, nei cassoni delle botteghe e nelle dispense delle varie case dei più fortunati, erano la base per fare dell’ottima pasta e patate, un piatto molto semplice per far fronte alla miseria.