Prima che l’Italia diventasse unita sulla carta geografica, lo era già in un altro modo: attraverso i sapori. Ogni regione, ogni valle e ogni porto raccontavano una storia diversa, ma erano tutte legate dallo stesso filo invisibile: l’amore per gli ingredienti, le tradizioni tramandate di generazione in generazione. La cucina è stata, e continua tuttora, una delle forme più autentiche dell’espressione culturale italiana, è un simbolo di appartenenza e di memoria; è proprio attraverso i piatti che ogni italiano, anche se non presente nel proprio paese, si sente a casa, sono i sapori che legano le persone.
Nel corso dei secoli, i prodotti, le ricette e le tecniche di preparazione hanno viaggiato, creando un dialogo costante tra Nord, Centro e Sud. In realtà fino all’Ottocento, la cucina italiana era piuttosto frammentata. Il Nord era conosciuto per la sua forte produzione di burro, polenta e riso; spostandosi nel Centro invece andavano molto le erbe e piatti con la selvaggina; mentre al sud il re indiscusso era il grano duro, accompagnato dall’olio e da verdure di stagione. I piatti nascevano da quello che le terre offrivano, ogni regione viveva in una vera e propria autarchia alimentare, questo perché i trasporti erano molto costosi e lenti: venivano utilizzati carri trainati da buoi, mentre via mare delle barche non molto resistenti; questo tipo di trasporto ancora arretrato, limitava gli scambi tra le regioni. A complicare la situazione erano i prodotti freschi che difficilmente viaggiavano a differenza di prodotti conservabili come i legumi, sale, formaggi e vino.
Per molti decenni l’Italia visse questa forte distinzione regionale, ma con l’arrivo dei nuovi mezzi di trasporto cambiarono le carte in tavola. A partire dal XIX secolo iniziarono scambi regolari tra i diversi porti italiani: dal Nord arrivavano formaggi stagionati, conserve, mentre per esempio dalla Sicilia partiva il grano per arrivare in Liguria. La vera rivoluzione avvenne però nel 1839, quando la costruzione della ferrovia Napoli-Portici aprì le porte per la nascita della rete ferroviaria italiana. Fu così che gli scambi di merci divenne più rapida, la pasta di Gragnano arrivava velocemente a Milano, così come le mele del Trentino arrivavano a Roma. Anche l’industria alimentare mosse i primi passi, nel 1865 Francesco Cirio avviò la produzione delle conserve di pomodoro, portando alla circolazione dei sapori italiani: non erano solo i prodotti a viaggiare ma le tradizioni regionali ad insediarsi in nuove città.
Fu in questo momento, quando i diversi prodotti iniziarono a viaggiare per tutta Italia che presero forma le idee culinarie. Un enorme contributo alla diffusione di nuove storie in cucina fu la stampa: vennero pubblicati diversi ricettari tra cui “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, nel 1891, di Pellegrino Artusi. Lo scrittore vagò per tutta la penisola alla ricerca di ricette che vennero unite nel libro, creando un linguaggio gastronomico comune. Grazie ai ricettari che le famiglie del Nord impararono a preparare piatti appartenenti al Sud e viceversa; anche i cuochi iniziarono a reinterpretare le ricette dei propri colleghi. Iniziò in questo periodo a prendere vita la cultura culinaria italiana.
Nel Novecento, la circolazione dei prodotti si insediò nel quotidiano: le strade asfaltate, la motorizzazione contribuirono a scambi sempre più veloci e regolari. Anche i mercati non offrivano più soltanto frutta e verdura locale: i venditori si affacciarono al panorama internazionale grazie alla forte richiesta da parte degli chef di voler sperimentare con ingredienti di origini diverse, appartenenti ad altri paesi.
Ad oggi, la tradizione italiana non rappresenta qualcosa di statico nel tempo: i piatti più antichi vengono reinterpretati in chiave moderna, grazie all’innovazione che porta all’uso di nuove tecniche e creatività. Questo dialogo tra passato e presente continua ad essere vivo grazie a chef come Massimo Bottura, noto per la sua reinterpretazione della cucina emiliana, trasforma piatti radicati nella memoria delle persone in opere contemporanea; anche Niko Romito, è un altro volto noto nel panorama moderna, lo chef valorizza la materia prima italiana, dimostrando come l’identità culinaria è sempre in evoluzione. Ogni ricetta, ogni combinazione di ingredienti diventa una nuova pagina su cui scrivere la storia del paese: dal viaggio dei prodotti che hanno attraversato l’intera penisola alla vita delle persone che li hanno da sempre trasportati con sé.
