I piatti che caratterizzano la cucina romagnola sono tanti, hanno tutti una storia antichissima ma c’è una pietanza in particolare che è entrata nei cuori di tutti gli italiani, la piadina romagnola. Quest’ultima non solo è il simbolo dell’Emilia-Romagna ma negli anni è diventata uno degli street food più mangiati nel paese.
La storia della prelibatezza romagnola sembra avere una storia molto antica; la prima testimonianza scritta sembra infatti risalire al 1371 quando Anglico de Grimoard, cardinal legato, scrisse nella Descriptio Romandiolae la prima ricetta composta da farina di grano, acqua, sale e impastata con un po’ di strutto.
Divenne però nota nella cultura popolare soltanto quando Giovanni Pascoli, originario della Romagna, la definì “il pane dei poveri”, affermando come fosse un piatto semplice per le famiglie contadine, con ingredienti alla portata di tutti; un piatto umile che però riusciva ad accompagnare altri prodotti come formaggi freschi, salumi locali, zuppe.
È bene precisare che la piadina tradizionale si diffuse in Romagna in due tipi ben distinti: da un lato la piadina romagnola, tipica delle zone di Cesena, Ravenna, con un impasto più spesso; mentre la piadina riminese, tipica di Rimini è ricordata per essere più sottile.
Alla fine del 1940 il piatto romagnolo seguiva la ricetta del 1371, utilizzando però farina di frumento, veniva steso un impasto di 1.5-2cm e non superava il diametro di 40 cm; erano piade grandi perché le famiglie erano numerose e si doveva riuscire a sfamare anche 10 persone alla volta. L’impasto non vedeva nemmeno l’utilizzo del lievito che era spesso utilizzato per la preparazione del pane; una volta pronta, la piadina veniva cotta su una tipica teglia di argilla. In seguito, il diametro, così come lo spessore, venne ridotto e si iniziò ad usare le teglie di terracotta fino ad arrivare a quelle in ghisa o ferro. Invece, la piadina in provincia di Rimini è ben più diversa, trattandosi di un impasto più sottile e più flessibile.
La trasformazione nel simbolo della regione avvenne tra gli anni ’60 e ’80 quando iniziarono a comparire i primi chioschi di piadina, baracche costruite in legno presenti lungo le spiagge e per le strade principali. Furono una vera innovazione perché divennero luogo d’incontro per molte persone, rappresentando il carattere caldo e accogliente dei romagnoli. I piatti allo stesso tempo venivano serviti in maniera veloce ed avevano tutte dei prezzi accessibili. È proprio in questo periodo che nacque la figura del piadinaro, un artigiano con una grande manualità nel preparare l’impasto romagnolo.
Ad abbellire l’immagine che si stava creando in quel periodo vi fu l’idea di aggiungere all’interno dell’impasto cotto le farciture; sono proprio quest’ultime a dare identità al piatto perché sono spesso prodotti tipici che mangiati con la piadina fanno vivere al meglio l’esperienza del posto. Il ripieno più iconico è quello con prosciutto crudo, lo scquacquerone, un formaggio tipico, e la rucola. Gli abbinamenti sono migliaia, si passa dalla salsiccia e cipolla, passando dalle erbe di campo, fino ad arrivare alle verdure grigliate.
Negli ultimi anni molti chef si sono imbattuti nelle piadine e nei suoi ripieni rivisitando una ricetta da sempre appartenente al popolo e alle case contadine; adesso vi sono molte farciture gourmet, c’è chi osa con creme di verdure, pesce fino ad arrivare alle versioni vegetariane e vegane.
Oltre al gourmet si è provato anche a cercare di realizzare diverse varianti, come la piada fritta, diffusa nelle zone di Forlì e Imola, non ha solo una cottura diversa ma anche un taglio particolare a losanghe; il piadotto è invece un’alternativa più economica; infine la piadina dolce, che può variare sia nell’impasto, dove in tal caso vengono aggiunte uova e zucchero, che nella farcitura, spesso ricca di creme spalmabili o frutta.
Certo, la piadina rimane simbolo dell’Emilia-Romagna ma riesce a rimanere tale anche quando diventa una figura portante dello street- food italiano. La sua versatilità, la semplicità della farcitura e la sua velocità nei tempi di cottura le ha permesso di diffondersi in tutte le città rimanendo un prodotto autentico e artigianale, ricevendo anche il riconoscimento ufficiale dell’IGP.
La piadina può essere calda o fredda, salata o dolce ma sicuramente è un piatto che accompagna da sempre le famiglie italiane e continua nel suo ruolo di aiutare il popolo, diventando salvezza per gli studenti fuori sede e innovazione per gli chef stellati, senza mai perdere la sua identità.
